เมล็ดกาแฟคั่ว

บทความนี้มาดู ลักษณะเมล็ดกาแฟคั่วเมื่อผ่านการคั่วแล้วเปลี่ยนแปลงอย่างไร โดยเมล็ดกาแฟต้องผ่านกระบวนการมากมายก่อนที่จะกลายมาเป็นเมล็ดกาแฟคั่ว ดังนี้

  • การเก็บเมล็ดกาแฟที่สุกเต็มที่ โดยใช้มือเก็บอย่างเดียว
  • ควรคัดแยกเมล็ดกาแฟที่สุกและไม่สุกออกจากกัน
  • ควรแยกเปลือกและเมล็ดกาแฟ
  • ควรหมักเมล็ดกาแฟเพื่อกำจัดเมือกบาง ๆ ที่เกาะอยู่ตามเมล็ดกาแฟ
  • การล้างทำความสะอาดเมล็ดกาแฟใช้น้ำบริสุทธิ์คุณภาพสูงเพื่อกำจัดกากที่เกิดจากการหมัก
  • ควรตากเมล็ดกาแฟให้แห้ง เพื่อให้ได้เมล็ดดิบของกาแฟ

โดยเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว จะมีลักษณะแตกต่างไปจากเมล็ดกาแฟดิบอย่างชัดเจน โดยมีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างทางกายภาพดังนี้

  • การสูญเสียน้ำหนักแห้ง  เนื่องจากการสูญเสียความชื้น การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบบางอย่างเป็นแก๊ส และส่วนของเยื้อหุ้มเมล็ดที่เปลี่ยนสภาพและหลุดออกไป โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟดิบก่อนคั่วจะมีระดับความชื้นประมาณร้อยละ 12-13 เมื่อคั่วแล้ว น้ำหนักรวมทั้งสิ้นจะลดลงประมาณร้อยละ 15-20
  • การเกิดแก๊ส ส่วนใหญ่จะเป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 87% แก๊สอื่นๆ ได้แก่ คาร์บอนมอนออกไซด์ 7.3% และไนโตรเจน 5.3% โดยปริมาตรแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว และจะปล่อยออกมาอย่างช้าๆ (กาแฟที่เป็นเมล็ดจะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ช้ากว่ากาแฟที่บดแล้ว)
  • การขยายขนาดของเมล็ดกาแฟ  เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการคั่วแล้วจะมีขนาดใหญ่ขึ้นร้อยละ 40 – 70
  • การเกิดสีน้ำตาลบนผิวเมล็ด  ความร้อนจะทำให้องค์ประกอบของน้ำตาลโมเลกุลใหญ่ ซูโครส เปลี่ยนสภาพเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้มที่ผิวของเมล็ด
  • การคั่วเมล็ดกาแฟ คือ การเปลี่ยนคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผงกาแฟให้เป็นผลผลิตกาแฟ

ลักษณะของการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟดิบเมื่อนำไปคั่วให้สุกแล้ว ยังมีองค์ประกอบต่างๆอีกหลายอย่าง เพื่อนำไปสู่การคัดสรรค์เมล็ดกาแฟคั่วในแบบต่างๆที่จะได้กาแฟออกมาสัก 1 แก้ว